Już sam smak, zapach i widok chleba przyczyniał się do jego zguby. Wiele razy niosłem to cudo w siatce z batystu i chociaż w drugiej ręce miałem zagięty paluszek dla pamięci, to skutek nieodpartej chęci był silniejszy od zagiętego paluszka. Chrupiąca skórka i tyle ciekawych miejsc po drodze. Prawie każdy krok pozbawiał cudo z siatki kolejnego kawałka wierzchniego okrycia. Delikwent dostarczony do miejsca skazania czasami przedstawiał tak żałosny widok, że potrzebna była kolejna wyprawa.

***

Swoistym podwórkowym panoptikum była piaskownica, główne miejsce zabaw dzieciarni w wieku przedszkolnym. To tam zawiązywały się podwórkowe sojusze i przyjaźnie, tam powstawały fantastyczne plany obrabowania pobliskich sadów. W niej też jak na dłoni widać było przekrój społeczny mieszkańców blokowiska. A wyrażał się on gatunkiem chleba i smarowidłem, z którym był zjadany. Najwięcej było żytnich chlebów proletariackich z wodą i cukrem, ale pojawiał się też i pszenny inteligencik, czasami nawet z masłem czekoladowym, jeśli takowy rzucili do spółdzielni, bo tak właśnie nazywały się protoplastki dzisiejszych marketów. Zresztą chleb polany wodą i posypany cukrem był prawdopodobnie pierwszym w naszym kraju fast foodem - smakował tylko na wynos.

Wiele razy zastanawiałem się, dlaczego właśnie chleb a nie słodycze, egzotyczne owoce albo inne z ówczesnych rarytasów normalnie nieosiągalnych, stał się tym najważniejszym smakiem? Tajemnica kryje się zapewne w ówczesnym stosunku ludzi do chleba. Chleb nie był zwyczajnym jedzeniem dla osób pochodzących ze wsi, ówczesnej większości mieszkańców małych miast takich jak Białystok. Kultura ludowa ze swoimi obrządkami, żegnania chleba krzyżem i całowania upuszczonej kromki, postawiła go na wysokości sacrum. I tak też był traktowany.

Pamiętam dobrze smak tego prawdziwego chleba na zakwasie, wypiekanego przez moją babkę w nadnarwiańskiej wiosce. Jego cudowność nie była ukryta w smaku, lecz w niezwykłej roli, jaką pełnił. Nie był on częstym gościem w naszej rodzinie, ale kiedy pojawiał się, to spożywano go z namaszczeniem i do ostatniej kruszynki. Młodszej części domowników może niezbyt smakował w porównaniu z chrupiącym sklepowym, ale u rodziców wzbudzał nutkę nostalgii i wspomnień. Jego przaśny smak znany od dzieciństwa był jedyną stałą i znaną od lat wartością.

***

Był też chleb nieodłącznym towarzyszem podróży jako pajda z czymś, a często tym czymś był po prostu smalec. Totalnym zaprzeczeniem tamtej kanapki są dzisiejsze imprezy, gdzie chleb ze smalcem i ogórkiem kwaszonym jest dla kulinarnych snobów powodem do ekstazy i głośnych ochów i achów. Dawniej i chleb, i smalec najnormalniej i najzwyczajniej smakował.

Moja matka, doświadczona obozowym głodem, skrzętnie zbierała każdą kromkę chleba i po ususzeniu składała w płócienny woreczek, który napełniony lądował na strychu, między krokwiami. Gdy już był uzbierany następny, to ten pierwszy w cudowny sposób przeobrażał się w kwas chlebowy.

Był też chleb powodem świątecznych peregrynacji społeczeństwa. Niestety handel detaliczny nigdy nie potrafił zapewnić pełnego zaopatrzenia w pieczywo, szczególnie w okresie przedświątecznym. A przecież przy tak skrzętnie gromadzonych, wysiłkiem całej rodziny, smakołykach świątecznych, podanie na stół czerstwego chleba byłoby nie do przyjęcia. Tworzyły się więc kilometrowe kolejki, zajmowane bladym świtem i ciągła niepewność - czy chociaż wystarczy?


***

Chleb miał także znaczenie magiczne, kiedy to rzesze "turystów zarobkowych" przekraczały granice naszego kraju, licząc na cudowne działanie chleba Świętej Agaty. To pieczywo, święcone w dniu swojej patronki, miało chronić przed nadgorliwością celników i skrzętnie było chowane w zakamarkach bagaży. Dlaczego w zakamarkach? Tutaj żadne czary mary, celnicy również wiedzieli o jego tajemnych właściwościach.

Kolejne mistyczne działanie chleba objawiało się w bardzo praktycznym przygotowaniu wódki, trochę przekornie zwaną przepalanką. Aby ohydną czystą z "czerwoną kartką" uczynić nieco szlachetniejszą, odkrojoną skórkę chleba polewano wódką, albo lepiej spirytusem, na to szła łyżeczka cukru i całość podpalano. Palący się cukier wraz z częścią chleba skapywał w postaci kropel do alkoholu, zabarwiając go na karmelowy kolor i zabijając odór źle rektyfikowanej "chary". Tak to z komunistycznej stołowej w cudowny sposób powstawała staropolska przepalanka.

***

W ramach oszczędności, a właściwie ze wspomnianego szacunku, czerstwy chleb smażono na tłuszczu, posypując go obficie solą i nacierając czosnkiem. To pokłosie staropolskich grzanek, a posypane ziołami przypominały czesterki.

Goszcząc ostatnio u znajomych na "daczy", trafiłem na grupkę rozkapryszonej dzieciarni chowanej na fast foodach. Frytki i coca cola to było dla nich to. Kiedy tak trochę dla żartów, a trochę dla wspominek usmażyłem chleb, stał się prawie cud. Mcdonaldoskie przysmaki poszły w kąt, a dzieciaki wręcz rzuciły się na ten rarytas. W efekcie konieczna była wizyta w pobliskim sklepie, bowiem cały zapas chleba zużyłem pierwszego dnia.

***

I kolejna rola chleba może najmniej ambitna, ale jakże pozostająca w pamięci - to kulka chleba zmiędlona w palcach nadziana na haczyk, przymocowany do kawałka żyłki i zarzucona w tajemnicze wody stawu. Do dnia dzisiejszego mogę opisać ten kwaśno-przaśny, połączony z zapachem ryb i błota smak ciasta, na które o dziwo karasie brały - i to nieźle. Mgła nad stawami, łabędzie, które robiły sobie z ulicy Podleśnej pas startowy i smak tego chleba, który podjadało się z głodu, a może bardziej z nudów. Kolejny smak, który dzisiaj wydaje się co najmniej kontrowersyjny, to smak surowej rzepy, którą wygrzebaliśmy z jakiejś działki w okolicach lotniska. Jeden z kolesi gorąco zachwalał ten smakołyk, więc po oskrobaniu skórki oddaliśmy się wspólnej konsumpcji. Achom i ochom nie było końca, zaniosłem więc kawałek rzepy do domu, chwaląc się przy okazji z mojego kulinarnego odkrycia. Matka tylko znacząco popukała się w czoło. No cóż, jej brukiew to znienawidzone za Niemca warzywo pastewne, a nam była jak smakata i objedienje. To smaki może nie najbardziej wykwintne, ale jakże głęboko pozostały w pamięci.

***

Był też chleb przyczyną utrapień i udręczeń tak młodszej, jak i starszej części mieszkańców nie tylko Białegostoku.

Osoby cokolwiek starsze, żeby tak po metrykach nie zaglądać, pamiętają zapewne najbardziej znienawidzony medykament tamtych lat - tran. Truciznę tą wykorzystywali rodzice do utrzymania kruchego jestestwa swoich pociech w miarę przyzwoitym stanie. Ponieważ jednak dla większości małolatów był on po prostu nie do przełknięcia, wlewało się przeto odliczoną ilość kropli na przylepkę od chleba, trochę soli i do paszczydła biednej latorośli, która czekała już z twarzą wykręconą okropnym grymasem ni to obrzydzenia, ni to nienawiści.

Minęły lata - po kolejkach ani śladu, chleb w setkach gatunków i rodzajów, dodatkowo chlebki dietetyczne o smaku i konsystencji styropianu, kwas chlebowy z koncentratu, słowem żyć nie umierać, ale czegoś brak.

Kolejną potrawą kultową były pestki słonecznikowe, które w latach 60. zrobiły w Białymstoku prawdziwą furorę. Można by rzec, stały się tym, czym prażona kukurydza w USA. Na rynku był sklep Centrali Nasiennej, gdzie przy odrobinie szczęścia można było nabyć parę kilogramów tego specjału. Dlaczego tylko parę? Otóż większość wykupywali prywaciarze, którzy po konfekcjonowaniu ich w stu lub pięćdziesięciogramowe torebki zarabiali poczwórnie. I nie były to pestki takie jak obecnie, czarno-białe, ale takie specjalne do tłoczenia oleju, caluśkie czarne. Aby przeistoczyły się one w przysmak, należało je uprzednio uprażyć, co nie było łatwym procesem. Należało dobrać odpowiednią temperaturę i czas prażenia oraz dodać soli do smaku. Łuszczyło się pestki w kinie, na ulicy, przed telewizorem i z nudów. Niektórzy nawet rzucali palenie, zastępując je pestkami. Rezultatem tej manii były stosy łupin i nerwica sprzątaczek. Zwyczaj ten przetrwał do lat 80., kiedy to na stadionie Gwardii rozgrywała swoje mecze pierwszoligowa Jagiellonia. Znajomy, który pochodził z Poznania, a przypadkowo trafił na mecz ze zdziwieniem zapytywał, co ludzie kupują w tych rożkach. Na moje tłumaczenie, że pestki słonecznika, zadał następne pytanie: PO CO? Miałem mu tłumaczyć jak krowie na rozstajach? Odburknąłem tylko - Zobaczysz. No i faktycznie zobaczył. Na przerwie wyszedł po pestki. Zaraźliwe, nie?

***

Wcześniej wspomniałem o kłopotach z doniesieniem do domu całego bochenka chleba. Nie lepiej sprawa się miała, gdy z zakupów wracało się z kanką mleka. Bo mleko onegdaj było z konwi, nalewane aluminiową miarką. Było to coś, co można było zobaczyć, powąchać, prawie dotknąć, a nie opakowanie z czymś w środku. Sama konewka była też przydatnym narzędziem w poznawaniu praw fizyki, szczególnie siły dośrodkowej.

Kręciło się naczyniem, ku radości zebranych licznie uczestników doświadczenia, z dumą komentując znajomość fizyki. Gorzej, gdy tych doświadczeń nie wytrzymywała rączka od konewki bądź nasza własna i mleko lądowało kilkanaście metrów dalej, w stanie raczej nienadającym się do jakiegokolwiek użytku. Temu końcowemu etapowi eksperymentu towarzyszyło najpierw pełne zdziwienia oooh, a potem głośny rechot kolesiów. Po powrocie do domu następowało ostateczne wyciągnięcie wniosków i konsekwencji z eksperymentu. Ale rechot kolesiów długo jeszcze tkwił w uszach jako pierwsza zadra w koleżeńskiej solidarności. Tak więc nowa, niepoobijana konewka była rzadkością i widziało się ją tylko w dziewczęcych rękach. Potem przeszła epoka radosnego socjalizmu i mleko butelkowane, z białymi kapslami dla plebsu i złotymi dla lepiej uposażonych. Skutkiem tego następne pokolenia zostały pozbawione możliwości praktycznej nauki fizyki.

***

Ale pamiętam też mleko prosto od krowy, roznoszone przez kobiecinę mającą gospodarstwo, gdzieś w okolicach ulicy Zwierzynieckiej. Z porannego udoju ze swoim specyficznym aromatem, było czymś tak oczywistym na śniadanie jak pieczywo czy masło. W czasach, które opisuję, w sprzedaży nie było ani kefiru, ani jogurtu. Każdy domowym sumptem więc przygotowywał własne zsiadłe mleko. Skryte w kamiennym garnuszku, przykryte płócienną serwetką, było doskonałym dodatkiem do smażonych ziemniaków, ziemniaczanych placków czy gotowanych młodych kartofelek ze skwareczkami i cebulką.

I chociaż nasze współczesne mleko nie nadaje się na zsiadłe, to przepis podaję ku pamięci potomnych. Pochodzi on z książeczki Haliny Sadowskiej "Potrawy z mleka, sera i śmietany" wydanej w roku 1956, a więc w czasach, które opisuję:

Jak należy nastawiać mleko na zsiadłe?

„Mimo że mleko zsiadłe jest powszechnie znane, nie każda gospodyni potrafi tak się z nim obchodzić, aby otrzymać dobry napój. W większych miastach, gdzie kupowane przez nas mleko jest niejednokrotnie w wysokim stopniu zakażone drobnoustrojami, występują często dwie wady zsiadłego mleka: silne wydzielanie się serwatki i gazowanie, to znaczy występowanie dużej ilości pęcherzyków w masie mleka zsiadłego. Objawy te w większości przypadków są wywołane działaniem specyficznych bakterii, mogących znajdować się w mleku. Oddzielenie się serwatki może nastąpić również wskutek poruszania mleka w czasie gdy się ono ścina. Doświadczona gospodyni wie, że mleko postawione »na zsiadłe” musi pozostawać w zupełnym spokoju. Gazowaniu mleka sprzyja szczególnie wysoka temperatura, przechowywanie mleka na słońcu. Mleko najlepiej zsiada się w temperaturze 20 st.

Aby uniknąć psujących smak wad mleka kwaśnego, należy nastawiać na zsiadłe mleko przegotowane, dodając 1 szklanki śmietany pasteryzowanej na 1 litr mleka.

Mleko należy nastawiać na zsiadłe w naczyniach fajansowych, porcelanowych lub glinianych, w żadnym przypadku w szklanych, przezroczystych, gdyż pod wpływem światła ulegają silnemu rozkładowi witaminy zawarte w mleku, szczególnie A i C. Karygodne jest także nastawianie mleka w naczyniach metalowych. W kwaśnym środowisku mleka mogą do niego przechodzić z takich naczyń pewne metale, działające trująco na organizm ludzki, które poza tym niszczą witaminy i ujemnie wpływają na smak produktu.

Kupując gliniane naczynia do mleka na targu, należy zwracać uwagę, aby pochodziły one ze znanej wytwórni i od znanego nam sprzedawcy. Zdarza się bowiem często, że przy niewłaściwej, chałupniczej produkcji naczyń glinianych przez pokątnych rzemieślników, wewnętrzna glazura garnków zawiera znaczne ilości ołowiu, który przechodząc do mleka, może stać się przyczyną poważnych zatruć.

Mleko zsiadłe należy chronić przed zanieczyszczeniem i zakażeniem bakteriami, przykrywając je szczelnie pergaminem".

W porównaniu z gustami smakowymi ówczesnych małolatów byłem chyba nieco zboczony. Bo to i tran był moim przysmakiem, a wręcz delikatesem jawił się tłusty kożuszek na mleku.

Odeszło mleko wraz z kobieciną. Jej miejsce zajęło osiedle Tysiąclecia ze ślepymi kuchniami i mlekiem w pobliskim Samie.